Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Суп картофельный с мясными фрикадельками Суп вермишелевый с фрикадельками технологическая карта

Суп с фрикадельками – отличный вариант лакомства для семейного обеда. Таким кулинарным шедевром не стыдно угостить гостей, ведь правильно приготовленный суп получается ароматным и приятным на вкус.
Некоторые хозяйки не берутся готовить суп с фрикадельками, опасаясь, что мясные шарики «развалятся» и блюдо будет выглядеть непривлекательно. Таким «трусишкам» советуем воспользоваться нашими рекомендациями…

Как готовить фрикадельки?
Правильно приготовленные фрикадельки – залог того, что блюдо получится вкусным и ароматным, а суп будет прозрачным и красивым.

Виды фрикаделек
Вопреки мнению о том, что фрикадельки делаются из мяса, можно привести несколько других вариантов, например, не менее вкусным получается суп с рыбными или овощными шариками (их запекают в духовом шкафу, а не отваривают в бульоне).

Свинина, баранина, говядина, телятина
Из данных сортов мяса обычно готовят вкусные наваристые супы, которые принято называть «мужскими». Первое блюдо получается сытным, особенно, если при приготовлении фарша добавлялись кусочки сала. Диетологи не советуют использовать такие фрикадельки людям, которые борются с лишним весом.

Мясо птицы
Курица и индейка – самые популярные сорта мяса для приготовления супа с фрикадельками. В птице содержится большое количество витаминов и полезных микроэлементов - это диетическое мясо, поскольку содержит минимум жира.

Крольчатина
Мясо кролика – лучший вариант для диетических и детских супов.

Рыба
Фрикадельки можно готовить из разных сортов рыбы, но настоящие кулинары советуют отдать предпочтение лососевым видам, они придают супу нежный вкус.

Подготовка мяса для фрикаделек
Если мясо для фрикаделек было предварительно заморожено, не следует размораживать его в микроволновой печи, на свежем воздухе или в горячей воде, делайте это исключительно в холодильнике.
Если в наличие только свинина, баранина или говядина, да еще очень жирная, сделанные из них фрикадельки рекомендуется отварить в подсоленной воде, чтобы ушел лишний жир, и только потом следует класть мясные шарики в суп.

Технология приготовления фрикаделек
Мясо нарежьте кусочками, хорошенько промойте, порежьте и дважды пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш, перекрученный на мясорубке репчатый лук (на любителя), несколько измельченных зубчиков чеснока, соль и специи. Отбейте получившийся фарш и сформируйте из него фрикадельки.

Гороховый суп с фрикадельками

- 300 граммов мяса (свинина);
- 2 литра воды;
- ½ стакана сухого дробленого гороха;
- 1 морковь;
- 2 картофелины;
- 2 небольшие луковицы;
- 50 мл подсолнечного масла;
- 1 яйцо;
- черный молотый перец;
- лавровый лист;
- соль.

Готовим фрикадельки
Мясо для фрикаделек пропустите через мясорубку, добавьте лук (1 головку), яйцо, перец и соль. Сформируйте шарики. Забрасывайте фрикадельки в суп за 10 минут до готовности блюда.

Готовим суп
Замочите горох на ночь, а перед началом приготовления супа тщательно промойте в проточной воде. Положите нарезанный картофель, горох и лавровый лист в воду, которая уже закипела, варите. При образовании пены, вовремя ее снимайте. Вместе с фрикадельками кладите заправку (измельченный и обжаренный лук с морковью).

Рисовый суп с фрикадельками
Ингредиенты для приготовления супа:
- 300 граммов говядины;
- ½ стакана длиннозернистого риса;
- 2 картофелины;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 1 яйцо;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 ч. л. измельченной цедры лимона;
- 2 ст.л. панировочных сухарей;

- черный молотый перец;
- пучок петрушки;
- соль.

Технология приготовления блюда
Готовим фрикадельки
Мясо перекручиваем на фарш, добавляем чеснок, измельченную петрушку, яйцо, лимонную цедру, панировочные сухари, перчим и солим суп. Скатываем фарш в фрикадельки и отвариваем их в подсоленной воде (7-8 минут). Выкладываем мясные шарики в отдельную емкость.
Готовим суп
Картофель очищаем и нарезаем на небольшие кусочки или кубики, кладем в бульон, который остался от фрикаделек.
Промываем рис, кладем его в бульон с картофелем и варим 15 минут.
Морковь измельчаем с помощью крупной терки. Лук мелко нарезаем. Перемешиваем овощи и обжариваем их на растительном масле. Добавляем лук и морковь в суп за 5 минут до готовности. В этот же момент кладем в кастрюлю отваренные фрикадельки.
После того, как выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться в течение 10-15 минут.

Сливочный суп с фрикадельками
Ингредиенты для приготовления супа:
- 300 граммов куриного или индюшачьего фарша;
- 1 стакан сливок;
- 3 картофелины;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- растительное масло для обжарки овощей;
- зелень (укроп, петрушка и т.д.);
- черный молотый перец;
- соль.

Технология приготовления блюда
Готовим фрикадельки
В фарш из индейки нужно добавить 1 куриное яйцо (чтобы мясные шарики не разваливались), специи и соль. Правда, некоторые хозяйки обходятся без яйца, поскольку фарш птицы достаточно плотный.
Готовим суп
Картофель очищаем от кожуры, чистим, моем, нарезаем кубиками и отправляем в воду (1,5-2 литра).
Морковь натираем на терке, лук – мелко нарезаем, смешиваем и пассируем овощи. Добавляем пассировку в кастрюлю с супом, когда картофель готов. Через 5 минут добавляем фрикадельки. За 5 минут до готовности супа кладем в кастрюлю сливки, солим и перчим.
Подается сливочный суп с фрикадельками с измельченной зеленью.

Сырный суп с фрикадельками в мультиварке
Ингредиенты для приготовления супа:
- 400 граммов мясного фарша;
- 1 стакан риса;
- 2 плавленых сырка;
- 2-3 ложки мелкой вермишели;
- 1 яйцо;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 1 сладкий перец;
- 4 картофелины;
- специи;
- лавровый лист;
- зелень;
- соль.

Технология приготовления блюда
Особенность данного рецепта в том, что фрикадельки готовятся с добавлением сырого риса.
Готовим фрикадельки
Смешайте фарш, яйцо и сырой рис, посолите и поперчите. Если есть желание, можно поэкспериментировать с разными специями, в том числе очень острыми, плавленый сыр смягчить вкус. Сформируйте фрикадельки.
Готовим суп
Лук очистите и измельчите. Морковь нарежьте небольшими брусочками. Сладкий перец очистите от семечек и нарежьте на небольшие кусочки, по размеру схожие с морковными.
Плавленый сыр натрите на терке (чтобы этот процесс не вызывал сложностей, сыр можно немного подморозить, но не перестарайтесь, иначе он утратит свои свойства и потеряет приятный вкус).
Выкладываем овощи, фрикадельки, плавленый сыр и лавровый лист в чашу мультиварки. Немного подсаливаем будущий суп, заливаем содержимое чащи водой и отправляем блюдо готовиться, установив режим «Тушение». Процесс приготовления длится около 1,5 часов.
За несколько минут до готовности добавляем в суп мелкую вермишель. 4-5 минут ей будет достаточно, чтобы развариться.
Супу нужно дать настояться 15-20 минут, после чего его можно с удовольствием употреблять в кругу домашних и угощать гостей.

Секреты успешного приготовления супа с фрикадельками
Есть кое-какие кулинарные секреты, которые позволяют сделать блюдо особенно вкусным. Вот некоторые из них:
 перед тем, как готовить из мясного фарша фрикадельки, его рекомендуется немного отбить на доске (берите фарш в руки и бросайте на доску, повторите манипуляцию 5-6 раз). Подобная хитрость сделает фарш упругим и плотным, в результате чего фрикадельки не будут разваливаться;
 жирные сорта мяса рекомендуется дополнять диетическими (индейка, кролик), таким образом, суп станет более полезным и менее калорийным, кроме того, приобретет приятный аромат и нежный вкус;
 если фарш слишком жирный, фрикадельки можно предварительно сварить в воде и затем ее слить, чтобы избавиться от лишнего жира;
 иногда при приготовлении фрикаделек хозяйки добавляют яйцо, это довольно опасно, поскольку данный ингредиент приводит к том, что бульон мутнеет;
 если в фарш добавить лук, он не будет слишком насыщенного красного цвета, а немного посветлеет;
 класть фрикадельки нужно не в холодную воду, а в кипящую, в таком случае можно не опасаться пены, которую придется постоянно снимать;
 скатывая шарики, следите за тем, чтобы они получались плотными, иначе фрикадельки могут распадаться в процессе варки;
 фрикадельки варятся примерно 10 минут, этого достаточно, чтобы они приготовились, поэтому класть их в суп следует уже «на закате» приготовления блюда;
 фрикадельки можно сварить на пару и только затем отправить в суп.

Номер рецептуры:39

Наименование сырья
с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель
с 01.09-31.10
с 31.10-31.12
с 31.12-28.02
с 29.02-01.09
Морковь
До 1 января
С 1 января
Лук репчатый
	1,6	1,6
Бульон или вода
Выход
Фрикадельки мясные готовые
Фарш для фрикаделек:
Говядина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Вода			1/13 шт.
Яйца	1/20 шт.
Масса полуфабриката
Выход				215/35
Выход с мясными фрикадельками		172/28

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пасссерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

Для приготовления фрикаделек:

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с бланшированным нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера

Консистенция: картофель и овощи мягкие; фрикадельки упругие, сочные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус: умеренно соленый, картофеля и пассерованных овощей.

Запах: мясных экстрактивных веществ, пассерованных овощей и картофеля.

Технологическая карта № _42__

Наименование изделия: Суфле из птицы

Номер рецептуры:183

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Куры 1 категории потрошенные охлажденные
Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные
Индейка 1 категории потрошенная охлажденная
Отварная мякоть птицы без кожи
Яйца	1/3 шт.		1,3 шт.
Соус молочный для запекания:
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %
Вода или бульон
Мука пшеничная
Масло коровье сладкосливочное
Масса полуфабриката
Масло коровье сладкосливочное на смазку
Масса готового суфле
Масло коровье сладкосливочное
Выход		70/5		70/5

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть. Мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100˚ С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 50˚С. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки. Слегка вымешивают снизу вверх и варят при температуре 220-250˚С на пару 25-30 мин. Готовность определяют по уплотнению массы, она отделяется от стенок формы или противня.

Для приготовления соуса молочного: горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку. Варят при слабом кипении 7-10 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: суфле пышное, без корочки на поверхности (паровое) или негрубая корочка (зепеченное), полито маслом.

Консистенция: нежная, пористая.

Цвет: беловато-серый.

Вкус: отварной птицы, с привкусом молока.

Запах: отварной птицы.

Технологическая карта № _43__

Наименование продуктов	Химический состав	Энергетическая ценность. ккал
Наименование продуктов		Энергетическая ценность. ккал
Макаронные изделия

Лук репчатый
Масло сливочное
Бульон или вода
Фарш для фрикаделек:
Говядина (котлетное мясо)
Лук репчатый

вола для фарша
Масса полуфабриката
Масса готовых фрикаделек

Выход: 250/25. На диеты № 2, 9.

Технология приготовления . В кипящий бульон (воду) кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками. Добавляют припущенную со сливочным маслом морковь, бланшированный и пассерованный репчатый лук. Варят до готовности. Добавляют соль.

Фрикадельки припускают в небольшом количестве воды до готовности и хранят и бульоне, перед отпуском еще раз доводят до кипения.

При отпуске в тарелку кладут горячие фрикадельки и наливают суп.

Фрикадельки. Мясо измельчают 2-3 раза на мясорубке, добавляют мелкорубленый бланшированный лук. яйцо, соль, воду, массу тщательно перемешивают, формуют шарики массой 7-9 Г.

Температура подачи - 65 "С.

Требования к качеству . Цвет блесток жира на поверхности - светло-желтый, фрикаделек - серый. Бульон прозрачный, овощи должны сохранять форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фрикаделек - рыхлая. Вкус и аромат свежесваренного мяса и овощей.

Технологическая карта №39 Наименование блюда: Бифштекс по-домашнему

Перечень сырья: мясо говядины, молоко, лук репчатый, мука, масло

рачительное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые

продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного

блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и

имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки продуктов на 1 порцию, г

говядина (котлетное мясо)
Молоко или вода
лук репчатый

Масса полуфабриката
Масло растительное
Выход готового изделия

Технология приготовления Подготовленное мясо пропускают 2 раза через мясорубку, во второй раз добавляют репчатый лук. Добавляют молоко или воду, соль и тщательно вымешивают. Формуют изделия круглой приплюснутой формы, панируют в муке, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Отпускают по 1 штуке на порцию с гарниром. Срок реализации - готового изделия не более 2-3 часов.

Температура подачи – 65 0 С.

Ингредиенты :

Картофель — 500 г Морковь — 60 г Лук репчатый — 30 г для супа. Бульон — 900 г Масло сливочное — 15 г Говядина — 250 г Лук репчатый — 20 г для фрикаделек. Яйцо куриное — 0.5 шт. Вода — 20 г Соль — по вкусу

Приготовление: 1.Технологическая карта № 39. Наименование продуктов и их масса.

2.Технология приготовления и требования к качеству.

3.Для начала надо приготовить овощи. Во-первых, морковь. Ее надо очистить и порезать некрупным кубиком (получится скорее треугольниками). Далее морковь надо припустить со сливочным маслом. Для этого берем небольшую кастрюлю, ставим на небольшой огонь, добавляем туда половину (примерно грамм 7) сливочного масла, пару-тройку столовых ложек воды и готовим ее буквально минуту-другую. Поскольку она у нас еще будет варится в супе, то полной готовности нам не надо.

4.Лук нам нужно бланшировать и далее пассерование. Бланшировка - это просто обдать овощ, например, кипятком или паром. Но при этом, если берем кипяток (а это удобнее всего), то дуршлаг нам не помощник, поскольку надо, чтобы лук полежал в этом самом кипятке примерно минуту. Это делается для того, чтобы убрать его резкий запах и горечь.

Лук порезать мелким кубиком, залить кипятком на минуту. После воду слить.

Нагреваем сковороду, добавляем оставшееся сливочное масло и лук. Пассеруем на небольшом огне около минуты. Он просто должен стать прозрачным, а не зажариться.

5.Картофель очистить и порезать некрупным кубиком.

У меня был куриный бульон, который я сварила с вечера. Посему использовала пол литра бульона и 0,4 литра воды. Если будете использовать только воду, то вы должны понимать, что вкус супа окажется более простым, чем с бульоном.

6.Поставить кастрюлю с бульоном (водой) на огонь, закинуть картофель, довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышкой и оставить в покое на пять минут. Посолить по вкусу. Далее добавить лук с морковью и варить еще пять минут.

7.Тем временем сделаем мясные фрикадельки. Мясо прокручивается два раза через мясорубку, для большей нежности. Лук режем мелким кубиком и бланшируем. Добавляем к фаршу сцеженный лук, половину яйца (взбить слегка вилкой в кружке и вылить половину). У меня было маленькое домашнее яйцо, весом всего лишь в 30 грамм, так что я позволила добавить себе целое. Далее добавляем соль, воду и хорошенько перемешиваем фарш.

8.Если вы видите, что фарш чуть жиже, чем вам хотелось бы, отбейте его. Просто собирайте рукой и кидайте обратно в миску раз 20-30. После этой нехитрой процедуры фарш станет чуть плотнее и эластичнее.

Поскольку мы говорим о супе для маленьких деток, то и размер фрикаделек должен быть соответствующим - около 10 грамм, это примерно чуть меньше, чем размер грецкого ореха. Но вы можете сделать их большего размера и после попросту разломать вилкой прямо в тарелке. Исключительно экономия времени, поскольку маленькие фрикадельки его занимают. Лепить влажными руками.

9.Далее, по технологии, их (фрикадельки) надо отварить отдельно от супа в малом количестве воды. По всей видимости это делается для того, чтобы каждому ребенку выделить их в равном количестве. В тарелку выкладывают три-четыре фрикадельки и заливают супом.

Мы же прямиком закинем их в суп. После фрикаделек увеличить огонь, довести суп до повторного кипения, закрыть крышкой и варить на малом огне еще минут пять. Если вы сделали фрикадельки чуть большего размера, то минут 7-10.

10.Проверьте суп на соль. Если очень хочется - самое время подсолить.

Если вы вашему ребенку ввели в рацион сметану, то можете подать с ней и, например, измельченной зеленью петрушки или укропа. А если вы наливаете себе или мужу, то вполне его еще и поперчить.

11.Когда мои дети были еще совсем маленькие, то, например, старший сын очень любил этакие супы-пюре. Абсолютно ленился жевать. Да и маленьким деткам около года, в рацион которых вы ввели уже почти все овощи и мясо (в этом случае говядину лучше заменить на телятину), можно этот самый суп пробить в блендере. Кстати, я с удовольствием его съела именно в таком виде, вспоминая, как я всё доедала за своими маленькими детьми. Ностальгия:)

Ну, вот и всё. Скажу еще только, что можно немного упростить телодвижения. Например, морковь не припускать, а сразу добавить ее в пассеровку к луку, бланшировку которого тоже, кстати, можно пропустить. Ну и когда делаете фрикадельки, то просто перекрутите лук с фаршем (опять же пропустив бланшировку). Это в том случае, если вам никак не мешает вкус и запах лука, который по любому разойдется при термической обработке.

Всё. Приятного вам и вашим деткам аппетита!

Номер рецептуры:39

Наименование изделия: Суп картофельный с мясными фрикадельками

Требования к качеству

Внешний вид: целый кусок рыбы уложен на тарелку с овощами, полит соусом сметанным.

Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти.

Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый.

Вкус: рыбы, солоноватый.

Запах: рыбный.

Технологическая карта № _41__

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель
с 01.09-31.10
с 31.10-31.12
с 31.12-28.02
с 29.02-01.09
Морковь
До 1 января
С 1 января
Лук репчатый
Масло коровье сладкосливочное	1,6	1,6
Бульон или вода
Выход
Фрикадельки мясные готовые
Фарш для фрикаделек:
Говядина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Вода			1/13 шт.
Яйца	1/20 шт.
Масса полуфабриката
Выход				215/35
Выход с мясными фрикадельками		172/28

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Для приготовления фрикаделек:

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Температура подачи +60…+65º С.